여러분은 튀김을 좋아하시나요? 솔직히 말하면 저는 그다지 좋아하지 않습니다. 튀김옷에 입천장이 까지거나, 잘못 튀기면 느끼한 맛이 심하기 때문이죠. 아, 튀김을 좋아하시는 분들은 일단 진정하시고 들어주세요. 튀김의 매력은 저도 충분히 인정하는 바입니다. 맛있는 튀김은 저도 거부하지 않아요. 바삭한 튀김옷에 베어 물면 흐르는 촉촉한 육즙, 향신료까지 포함한 튀김옷은 원재료의 맛을 더욱 풍부하게 해주죠. 오죽하면 신발도 튀겨먹으면 맛있다는 말이 있겠어요.
근데 튀김 요리를 자취방에서 한다? 상상도 하기 싫죠? 이해합니다. 저도 한때 그랬었으니까요. 180도가 넘는 뜨거운 기름이 튀는 것과 집안에 배기는 기름 냄새, 무엇보다 맛있게 튀기기가 너무 어려웠을 겁니다. 이번 주제는 이런 여러분들의 편견을 깨줄 목적으로 쓰는 글입니다. 사실 튀기기는 정말 쉬운 조리법 중 하나입니다. 다만, 놓치고 있는 부분이나 익숙하지 않아서 많이 실패하고 어렵다고 느끼는 것뿐이죠. 오늘은 제가 ‘더 푸드랩’에서 공부했던 내용으로 함께 튀김의 ‘ㅌ’부터 차근차근 알아봐요!
목차
튀기는 동안 무슨 일이 일어날까?
우선 조금 지루한 얘기부터 시작을 해야겠네요. 뜨거운 기름안에 재료를 넣었을 때 기름 속에서는 무슨 일이 일어날까요? 살짝 과학적인 내용으로 파헤쳐봅시다.
증발
일반적으로 식재료와 튀김옷에는 수분이 포함있습니다. 이를 자유수와 결합수로 구분이 되는데 간단하게 말하자면, 흔히 생각하는 식재료를 건조시키거나 증발시키는 수분을 자유수라 말하고, 식재료의 구성성분과 결합되어 있는 수분을 결합수라 합니다. 그리고 자유수는 100도에서 증발하죠. 대부분 튀김 레시피는 150~200도에서 튀기기 때문에 수분이 빠르게 수증기로 변하면서 기름에 기포를 만들어냅니다. 몇 분 내로 수분이 다 증발하고 기포는 줄어들죠. 마지막으로 식재료 구성성분인 결합수마저 증발하면서 기포는 완전히 없어집니다. 이때는 완전히 빠삭하게 튀겨진 튀김이 됩니다.
팽창
베이킹파우더, 풀어놓은 달걀 흰자 등 기포를 만드는 재료들이 포함된 튀김옷에서 나타나는 현상입니다. 뜨거운 기름을 만나 생기는 급격한 온도변화는 튀김옷 안에 있는 기포를 팽창하게 합니다. 이 현상으로 튀김은 부풀고 바삭해지죠.
기름 흡수
앞서 증발로 인해 물이 빠져나가면 빈 공간이 생기겠죠? 이 공간은 기름으로 채워집니다. 튀김을 완벽하게 하는 가장 중요한 단계죠.
장황하게 설명했는데, 사실 튀김은 별거 없습니다. 적당한 양의 기름을 알맞 온도로만 맞춰주면, 요리는 알아서 완성된다는 거죠. 이제 여러분들이 가장 원했던 내용, 안전하게 튀기는 법을 알아봅시다!
자취하는데 집에 튀김기를 둘 순 없겠죠…?
다시 한번 생각해 볼까요? 우리는 왜 튀김을 어려워할까요? 제 생각은 이렇습니다. 첫째로 뜨거운 기름이 튀어서, 둘째로는 튄 기름으로 주변이 지저분해져서, 셋째로는 남는 기름이 처리가 어려워서. 이렇게 세 개 정도 있다고 생각합니다. 이 고민을 한 번에 해결해줄 수 있는 도구가 있습니다! 바로 웍, 궁중팬입니다.
최고의 튀김기, 웍
웍의 형태는 다들 아실거예요, 중앙이 깊은 보울 같이 생겼죠. ‘보통 중식집에서나 볶음용으로 쓰지, 이게 왜 튀김기로 좋지?’ 라는 생각, 하나하나 설명해 드리겠습니다.
- 깊은 중앙과 경사진 옆면
- 프라이팬에 음식을 튀기면 기름방울들이 사방에 튀면서 가스렌지가 지저분해진 경험은 있을실 거예요. 하지만 웍의 깊은 중앙은 음식을 튀기기 위한 충분한 공간을 만들어주고, 경사진 옆면은 기름방울 튀는걸 방지해줍니다.
- 다루기 쉬운 도구
- 위에서 이어지는 내용인데요, 튀김은 기본적으로 식재료를 계속 뒤집거나 움직여줘야 합니다. 이때 경사진 형태의 웍은 튀김용 그물 국자나 젓가락으로 쉽게 뒤집어줄 수 있죠. 그만큼 안전하게 요리할 수 있습니다.
- 적게 튀는 기름방울
- 웍의 구조는 아래는 좁고 위는 넓습니다. 이는 위의 표면적이 넓다는 의미인데, 기본적으로 튀김은 수분이 증발하면서 수증기가 방울을 만들어내고 이게 터지면서 기름방울이 튀게 됩니다. 이때 수증기 방울이 생기는 표면이 좁으면 이게 쌓이고 쌓여 점점 큰 방울을 만들어내고 나중에는 폭발할 정도로 크게 터집니다. 끔찍하죠? 반면, 표면이 넓은 웍에서는 수증기 방울이 생기기에 충분히 넓어서 방울이 더 크게 쌓이기 전에 먼저 터지게 되죠.
- 깨끗이 관리가능한 기름
- 튀김을 할 때 기름이 오염되는 가장 큰 이유가 뭘까요? 바로 튀기는 과정에서 나오는 찌꺼기입니다. 이 찌꺼기가 기름에 타면서 오염이 되죠. 웍에서 그물 국자가 쓰기 용이하니 오염이 될만한 인자를 직접 제거하기 편합니다. 기름 같은 경우에는 썼다고 버리는 게 아니라, 깨끗이 관리만 되면 재사용이 가능하니 충분히 식혀서 공병에 넣고 다음에 사용하면 훨씬 경제적으로 튀김을 할 수 있습니다.
만약 자취하는데 집에서 튀김을 만들고 싶으면 웍 하나 구비해두는 건 아주 좋은 생각입니다. 웍이 좋은 튀김기라고 소개했지만, 볶음요리에도 너무 좋은 도구이고, 생각보다 많은 요리 방식에 쓰일 수 있거든요. 저 또한 웍을 다양하게 사용해서 웍 만큼은 비싸지만 좋은 재질로 사용하고 있습니다.
도구를 떠나서, 이제 팁을 알려드릴게요!
튀김요리에 웍이 좋다는 사실은 알았습니다. 이제는 튀김을 잘 튀기는 법에 대해 얘기해볼까요?
튀김요리에 온도계는 필수!
요리에서 온도는 매우 중요한 요소입니다. 스테이크도 심부온도로 익힘 정도를 판단하고 오븐 온도로 요리가 타거나 덜 익거나 하죠. 하지만 앞서 말한 내용들은 온도계 없이도 판단할 기준이 어느 정도 있지만, 튀김 요리에서 기름 온도는 판단할 방법이 없습니다. 적당한 기름 온도를 맞추기 위한 유일한 길은 온도계뿐입니다! 하나 정도 사 놓으시면 여러모로 유용하게 쓰일 거예요.
기름은 여러분을 해치지 않아요
뜨거운 기름, 올라오는 열기, 튈 것만 같은 기름방울, 이해합니다. 당장에 고기 구우면서 기름에 튀어본 사람들은 그 아픔을 잘 알고, 심하면 화상까지 입는 것도 사실이죠. 하지만 막연하게 겁먹은 상태로 요리하면 더 위험한 상황이 벌어집니다. 가령 기름이 무서워 재료를 높은 곳에서 떨구면 그때는 진짜 지옥도가 펼쳐질 거예요.
재료를 기름에 넣을 때는 최대한 기름 표면에 가깝게 천천히 넣어주어야 합니다. 그럼 기름방울도 잔잔하게 끓어오르며 화상 입을 일은 없을 거예요.
*기름에 다면 우선 찬물로 씻고 통증이 없어도 얼음팩이나 냉수 팩으로 계속 찜질을 해주세요. 순간적으로 데인 상처는 내부에 잔열이 남아 물집이나 통증을 유발합니다. 꾸준한 찜질로 잔열을 완전히 빼줘야 해요.
재료는 넣을때 적당히!
재료를 한 번에 너무 많이 튀기면 기름 온도는 급격하게 떨어집니다. 그렇게 되면 온도계로 온도를 맞춰놨어도 튀김이 제대로 되지 않죠. 크기가 큰 재료는 작게 잘라서 튀기던가 하나씩 튀기고, 감자튀김같이 양이 많은 재료는 기름을 많이 쓰던가, 나눠서 튀겨야 최상의 맛을 만들어낼 수 있습니다.
물기는 빼주세요ㅠㅠ
앞서 말했듯이 증발이란 과정을 통해 튀김이 바삭해지고 기름 흡수가 된다고 했습니다. 재료에 수분이 적으면 적을수록 효과적으로 튀겨지죠. 수분이 너무 많으면 기름이 더 많이 튈 거예요. 당장 물기 있는 프라이팬에 식용유를 부어 가열하면 펑펑 터지는 것과 마찬가지죠. 단단한 재료는 키친타월로 물기를 잘 닦아내고 튀김옷은 적당히 묻혀 튀겨주세요!
기름은 깨끗하게 유지!
기름은 재사용이 가능하지만, 사용할수록 맛이 떨어지는 건 사실입니다. 이런 기름을 오래 사용하려면 깨끗하게 유지가 중요하죠. 튀김을 하면서 꾸준히 뜰채로 튀김 찌꺼기를 걸러내 주세요. 다 튀기고 나면 고운 체 위에 키친타월을 깔고 기름을 부어 깨끗하게 걸러주고 다음에 사용하면 됩니다!
재료는 쉬면 안돼요
재료가 기름에 들어가면 주변에 차가운 기름이 형성됩니다. 그렇게 되면 잘 튀겨지지 않게 됩니다. 재료를 계속 못살게 굴어야 뜨거운 기름에 노출되고 골고루 튀겨지게 됩니다. 이때 필요한 도구가 튀김 젓가락이죠. 워낙 길어서 기름 튈 걱정은 안 하셔도 됩니다.
좋은 기름을 선택하자
튀김용 기름은 발연점 높고, 싸고, 풍미 없는 기름이 좋습니다. 발연점이 낮은 기름은 일반적으로 튀김을 튀기는 온도보다 낮은 온도에서 연기가 나고, 풍미가 있는 기름은 튀김옷에 향이 배 원하는 맛을 만들 수 없게 됩니다. 앞서 말한 세 가지 조건에서 추천해 드리는 건 땅콩기름, 콩기름 정도 있겠네요!
다 튀겼으면 이제 기름은 그만!
재료를 다 튀기고 건져내면 바로 기름을 빼줘야 바삭한 식감을 느낄 수 있습니다. 기름에 오동안 노출되면 눅눅해지죠. 그러니 건져내면 바로 키친타월에 올리고 한번 뒤집어 양면의 기름을 다 빼줘야 합니다. 그리고 되도록 그물망에 올려 공기가 순환하게 해주세요. 접시에 올려두면 열기로 수증기가 생기면 튀김을 눅눅하게 하거든요!
그래도 꺼냈으면 양념은 바로 해주세요
갓 만든 튀김은 따끈따끈하겠죠? 앞서 기름을 다 빼고 나면 바로 간을 해주세요! 소금간이 되었든 양념장이 되었든, 뜨거운 상태에서 양념이 더 잘 녹고 잘 뱁니다.
사용한 기름은 버리지 말기
꾸준히 언급된 내용이지만, 기름은 재사용이 가능합니다. 기름값이 폭등한 요즘, 이왕 쓸 거면 아껴 쓰는 게 좋잖아요? 튀기는 동안 항상 깨끗하게 관리를 해주시고, 다 사용한 기름은 식혀서 고운 체 위에 키친타월을 올리고 위에 부어 깨끗한 기름을 만들어주세요. 그리고 공병에 넣어 밀봉하고 식용유와 같이 보관합니다. 다만, 기름 색이 너무 진하거나 표면에 거품이 생기면 버려야 합니다.
편견이 조금 깨지셨나요?
오늘은 튀김에 대해 알아봤습니다. 아직도 튀김이 많이 어려우신가요? 그동안 가졌던 편견은 조금 줄어들었길 바라는 마음입니다. 사실 어떤 기름이 좋은지, 불포화지방 포화지방의 차이 등 더 많은 내용이 있지만, 이번 글에서는 튀기는 팁 정도만 알아보고 끝낼 생각입니다. 다음에는 튀김옷은 어떻게 입혀야 하는지 등 더 풍부한 내용으로 찾아오겠습니다. 마지막은 연습문제 겸 식사고민도 해결하는 느낌으로 전에 올렸던 튀김 레시피를 추천해 드리겠습니다. 팁 내용을 신경 쓰면서 성공한 요리가 되길 바랄게요!
